“鸽吞翅?龙师傅真是辛苦了。”
费南又忍不住感慨了起来,这同样是一道花时间费工夫的功夫菜。
所谓鸽吞翅,顾名思义,就是乳鸽和鱼翅的组合了。
和煎酿鲮鱼一样,这道菜的精髓也是去骨,去乳鸽的骨。
寻常厨师想去鸡骨就已经不容易了,更何况还是比鸡鸭小这么多的乳鸽。
这道菜也极为考验厨师的刀工和经验。
这只乳鸽看外形应该是一年的鸽子,龙昆保用了十分精细的手法为它拆股取肉,整个乳鸽从背面看没有一丝一毫的破损,装水不漏。
然后,他又把上等鱼翅与金华火腿填入了乳鸽腹中,再将其放入秘制高汤中慢炖,使鸽子的鲜香与鱼翅的清香相融于汤。
所以说,这其实是一道汤菜。
鱼翅耐煮,又包在乳鸽肚子里,这道菜应该是龙昆保花费了这么长时间的原因所在了。
费南先用汤匙舀了一勺汤,放到鼻翼下方嗅了下,才吸入口中。
嗯……鲜呐!
忍不住在心底感慨了声,费南又用汤匙将乳鸽的腹部刨开,露出了其中晶莹剔透的鱼翅和火腿丝。
舀起一勺,送入口中,轻轻咀嚼,爽脆鲜甜,费南满足的点了点头。
“怎么样?”
龙昆保自信的微笑问。
放下汤匙,费南笑着说“龙师傅真是太客气了,弄点五羊勾就好了嘛!居然用金山双顶勾做鸽吞翅,太奢侈了呀!”
勾翅是鱼翅中的一种,取自各种鲨鱼的尾鳍部分,全鳍无骨,肉膜较薄,翅针较粗,外型美观,价格也不低。
五羊翅是鱼翅中的一个品类,大部分是从rb进货,墨西哥、南美一带,还有印度洋附近例如斯里兰卡等地区也有出产,但品质都不如rb货。
这种鱼翅是广东地区各大酒楼最常用的鱼翅,价格上稍有优势,品质也不错。
所谓金山翅,就是从旧金山运来的鱼翅,这种鱼翅的质量好,其中所谓的双顶勾则是专指出自海虎翅之中的勾翅。
海虎翅是相当有名的鱼翅,仅次于天九翅,这种鱼翅多产自南美太平洋地区,价格昂贵。
所谓的海虎翅指的是胸翅部分的两片大翅,而尾翅就是所谓的金山双顶勾了。
金山双顶勾价格不菲,很多酒楼甚至拿它来冒充海虎翅忽悠那些不懂行的食客,龙昆保居然用这种鱼翅来为费南做了一道鸽吞翅,可以说是很有诚意了。
“一道菜而已,又用不了多少。”
龙昆保笑着说“还请费先生多多赐教,多提点建议呀!”
费南尝了口鱼翅,尝了口乳鸽,又单独舀了勺汤,细细啜饮着。
龙昆保则耐心等待,也慢里斯条的喝着茶水。
放下汤匙,费南才开口说“汤底清澈,火腿风味和乳鸽的鲜香互相刺激,香浓可口。鱼翅是用上汤提前煨透的,火候不错,爽脆鲜甜。乳鸽软嫩,软肉一抿就散,渗透了火腿的咸香风味……”
顿了下,他才又说“乳鸽如果不提前处理腌制好,就会又腥味,你用胡椒粉和麻油提前腌过,然后用滚水洗去,借此除腥,方法是对的,只是做得不够到位。”
“哦?”
龙昆保将胳膊搭在桌上,好奇的问“为什么这么说?”
费南解释说“滚水虽然可以洗去表层的血污,但也会让肉质紧缩,鸽肉里还是有血,难免还是会有一丝血腥味。在清洗时,应该先用温水小心搓洗一遍,再用滚水滚一遍定型,最好能用手探进乳鸽腹中揉洗,这样才洗得干净。”
“不过不是每个人都能无视滚水,这得是几十年的老师傅才能进行的操作。考虑到时间问题,能在这么短的时间里做出一道鸽吞翅已经很不容易了。”
费南笑着说“龙师傅的出品还是非常不错的,我只是吹毛求疵,挑一点无伤大雅的小毛病,龙师傅你别见怪。”
“不会。”
龙昆保客气了句,便忍不住拿过一个空碗和汤匙,舀起一勺汤送入了口中。
细细品了半晌,龙昆保再看向费南的眼
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