虽然都是斜着切,但切腰还是刀与案板是要保持垂直的,但在切猪肚的时候需要将刀侧过来与案板形成四十五度角左右。
因为猪肚本身的厚度要比腰会更薄,这样斜着切也能保证到时候麦穗的长度不会过于小。
以不同方向的对角四十五度改好之后,猪肚的表面已经产生了麦穗状的纹路。
看起来漂亮无比。
改好花刀之后,陈年便将其切成片装放入盆中,开始往里面加入食用白碱进行清洗。
食用白碱对于油脂有着很明显的分解作用,通常家里的餐具或者案板上沾染了油脂之后,都可以涂抹适量的食用白碱,然后再进行清洗。
而用在猪肚上,也可以进一步的洗掉上面不必要的油脂,因为到时候是要用在清汤之中的,要保证汤的清澈,那必然要把多余的油脂都去掉。
而且食用白碱也有着一定的去腥作用。
有些用内脏做的菜需要保留一定的脏器味儿,吃起来才更香,但是在这一道瓜燕穗肚上需要的只是肚的口感,其余的肚本身的味道最好一点都不要有。
将食用白碱撒入盆中,陈年用手将其揉抓均匀之后,便放在一旁静置。
顺便他又给自己的徒弟们讲了一下食用白碱在做菜时的一部分用法。
虽然他们此刻手上都在各忙各的,但一个个的却又把耳朵竖起来,听得非常认真。
“把食用白碱加进去,揉捏好之后,最好能静置十分钟,给它一个反应的时间,其实做菜就是大部分的化学反应和一小部分的物理反应相结合,当然其中还有一些生物学方面的东西。
让食用白碱去分解多余的油脂,这就是化学反应,有些化学反应所需要的时间短,所以不需要等太久的时间,但有些化学反应所需要的时间长,就需要给它足够的时间去完成。”
谢玉一边听着一边将菜倒入盆中,而乔招妹则是拿去装盘。
但谢玉听着这专业方面的东西,感觉有些头晕:“师父,你说的这些我感觉有点能听懂,但又好像听不大懂,物理化学什么的我以前倒是学过,但现在早就忘记了。”
陈年笑了笑:“这很正常,以前学过的有些东西我也忘了,但平时在工作的时候做到了这一步,可能就会想起来,其实我也挺希望你们平时除了研究做菜之外,也能再把以前的东西捡回来学一学。”
何海点了点头:“那我得从初中的内容开始学了,不过咱们在做饭的时候还有哪些很明显的化学反应啊?”
“别的的话,你们知道炒糖色吧?其实这就是美拉德反应,也就是非酶棕色化反应,具体的反应方程式和原理我就不给伱们说了,估计你们也听不太懂。
其实不懂这些专业术语也行,毕竟从古至今这些技艺能够流传下来,靠的还是经验,现在的很多大师们,其实也都
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