品,而配料方面,也只是用一点生姜末就行。
别的方面一概不用。
不过现在,为了增加颜值和卖相,一般会把生姜末用姜汁来代替,另外还会洒一些小葱花或者香菜碎。
这样既能增加颜值,也能用香葱和香菜压住没去除干净的鱼腥味。
两全其美。
做这道菜,猪油白糖甜面酱三种调味品的比例是1:1:1,这样的比例能够让做出来的酱汁咸淡适宜,同时香味儿也完全足够。
倪长业把猪油白糖甜面酱放入锅里,然后倒入一碗水,一边加热一边用勺子在锅里搅动。
等到三种调味品全部化开,变成深褐色的汤汁的时候,倪长业再次往锅里加水,这次加的比较多,约有小半锅。
加水之后,把火调大,让锅里的汤汁快速烧开。
烧开后,稍稍撇一下锅里的浮沫,再用勺子搅动几下,然后将这会儿已经控好水的鲤鱼放进锅里,开始闷煮。
这条鱼因为刚刚已经经过开水汆烫,所以不用担心鱼皮会开裂什么的。
鱼放进锅里之后,先用大火把锅里的汤汁再次烧开,然后转小火开始慢慢煨制闷煮。
在煮的过程中,不能盖锅盖,因为这样,鱼身上的腥味儿才会随着水蒸气蒸发掉。要是盖着锅盖的话,那么腥味儿会随着水蒸气的液化,再次滴落到汤里,使得做出来的鱼肉和酱汁中有鱼腥味儿。
另外,不盖锅盖,也能加速锅里的水分蒸发,使得汤汁变粘稠。
这道菜说到底,其实算是一道扒菜,用扒的方式把锅里的汤水熬掉一多半,剩下的汤汁就会变得粘稠起来。
以此来形成汤汁自然黏的效果。
整个煮制的过程中,需要不停的端起锅转动,这样能够防止锅里的鲤鱼粘连在锅底上。
二十分钟后,锅里的鲤鱼已经完全成了酱汁那种红润且带着褐色的颜色,而汤汁也少了三分之二。
现在锅里的汤汁变得浓稠了很多,而且因为里面有不少猪油的缘故,所以锅里的汤汁看上去油亮油亮的,香味儿浓郁。
锅里偶尔会沸腾一下,这会连带着整条鱼身颤巍巍的。
鱼肉的鲜嫩,从这里就可见一斑。
一旁的徐拙尽管已经完全懂了这道菜,但看到这里的时候,却依然有些惊讶。
不愧是京城地区经久不衰的菜式,这道菜确实有自己的魅力。
这个时候锅里的鱼已经变得彻底软烂起来,所以不能直接用勺子或者漏勺来盛,而是要用盘子,从锅里舀出来。
所谓的舀,首先要眼疾手快不怕烫,同时也要有一定的技巧。
只见倪长业拿着一个椭圆形的鱼盘,贴近锅底之后往鱼身下面一插,另一只手端着炒锅一斜,整条鱼就稳稳的滑进了盘子里。
锅里可是一百度的汤汁,但倪长业却毫无知觉一样把盘子从锅里端出来,然后凑近准备好的鱼盘,轻轻一抖,盘子里的鲤鱼就滑落进了鱼盘中。
他用毛巾随便擦一下手,然后把灶上的火开大,继续熬锅里剩下的汤汁。
等汤汁变得更加粘稠的时候,他往刚刚做好的鲤鱼身上均匀的撒上一层姜末,然后端起熬好得酱汁,均匀的淋在鱼身上。
顿时,鱼香味儿,酱香味儿,生姜的香味儿,在厨房中四散开来。
徐拙嗅了嗅这味道,顿时精神一震。
真的好香啊!
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