,非常不雅。
具体是不是这样徐拙也不清楚,因为于培庸自始至终也没解释这点。
锅里的水快烧开的时候,于培庸往锅里放了一勺食盐,接着又往里放了大半碗料酒、二两左右的白酒以及大半碗香醋。
“盐能够去除鳝鱼表面的粘液,这样鳝鱼吃起来会更加爽利,香醋能够增加鳝鱼的光泽度,使得鳝鱼的颜色看起来更加鲜活,其他几样都是为了去除黄鳝的那种腥味儿。”
于培庸一边做,一边给徐拙讲着放这些调料的作用。
以往焯水,大家都会说放入放入葱段姜片料酒,却从没人讲解一下放这些调味品的作用和目的。
只有于培庸会这么细致的讲解,这让徐拙很是受用。
等锅里的水彻底烧开之后,于培庸把火关小,等到锅里的水不在沸腾的时候,他先用勺子在锅里搅动几下,然后提着装有活鳝鱼的网兜迅速丢到锅里。
鳝鱼不能用开水烫,需要用八十度的热水来汆烫,这样才能保证鳝鱼的外皮不会被烫破皮,从而影响菜品的口感。
鳝鱼在网兜里迅速挣扎,不过随着于培庸用勺子把网兜按压到水中,挣扎就迅速消失。
接着于培庸提着网兜,将里面的鳝鱼倒进锅里,用勺子再次搅动几下。
这样的搅动不仅能够让锅里的鳝鱼受热均匀,而且也能让鳝鱼相互摩擦,使得鳝鱼表面的粘液能够更好的脱落。
大约三十秒之后,于培庸拿着大漏勺放在灶台的倒水口上,然后端着锅,将里面水和鳝鱼一股脑倒进去。
然后他端着漏勺,把里面那些汆烫过的鳝鱼迅速放进准备好的冷水中。
放入冷水中能够防止鳝鱼继续加热,从而使得鱼肉变烂,同时也能让鳝鱼保持脆嫩的口感。
放进冷水中之后,于培庸也没闲着,他先把葱姜挑出去,然后用手把鳝鱼表面那些没有被洗掉的粘液给抹掉。
清洗一遍之后,给鳝鱼重新换上冷水,继续投凉。
等到鳝鱼彻底凉透之后,于培庸拿着一根竹签,开始收拾这些鳝鱼。
软兜长鱼这道菜只用鳝鱼脊背上的肉,所以在清理鳝鱼的时候,要先用竹签把鳝鱼肚子上的肉给清理掉。
具体的做法就是,把鳝鱼平放在案板上,然后用竹签扎进鳝鱼的鱼鳃处,用力向前拉扯鳝鱼,竹签就会把鳝鱼的肚子连带鳝鱼的内脏全都化开,只剩下脊背和脊骨的部分。
接着用竹签把鳝鱼的鱼头带鱼骨去掉,剩下的那一条肉,就是鳝鱼的脊背肉,也是做软兜长鱼这道菜的主要原料。
这道菜不能用鳝鱼肚上的肉,不是瞎讲究,是因为鳝鱼肚子上的肉相对来说比较松散,没有脊背上的肉厚实。
这两种肉放在一起烹饪的话,要么鳝鱼脊背上的肉不熟,要么就是肚子上的肉炒老。
所以最好的办法,就是分开制作。
于培庸把收拾好的鳝鱼脊背放在一个盆里备用,接着,他架上炒锅,锅里放一点点油,准备炒炒洋葱。
徐拙寻思着已经很久没互动了,便没话找话的问道:“于爷爷,这道菜为啥用洋葱垫底?是不是因为洋葱的香气对这道菜的味道有加成?”
于培庸笑着摇了摇头:“不是,你猜错了。”
徐拙一愣:“那为什么放洋葱啊?”
这会儿锅里的油已经烧热,于培庸把切好的洋葱丝倒进去,一边翻炒一边说道:“因为洋葱便宜,垫在下面显得菜很多……”
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