陈桂芳把车停到四方酒楼门口,打开后备箱,冲门口的保安摆摆手,整整一箱大对虾就被送到了四方酒楼后厨。
陈桂芳跟在保安后面,冲徐拙说道:“今早威海那边发过来的,整整一箱大对虾,你想怎么做就怎么做,今天中午我不回去了啊,在这陪可可吃顿饭。”
想蹭饭就明说,至于这么拐弯抹角吗?
徐拙心里暗暗吐槽两句,随即把这些冰鲜的大对虾倒进水中开始清洗,顺便用剪刀开始对对虾进行修剪。
做油焖大虾因为需要给虾过油,所以需要先把大虾修剪一下。
比如虾腿、虾枪、虾须,免得过油的时候被炸糊,使得菜品充满苦味。
另外虾的背部也得剪开,这样能够让虾肉更加入味儿,也方便去除虾线,使得菜品的味道更好,也更加卫生安全。
另外在虾头中,虾的胃囊也需要去掉,避免里面的脏东西烹饪后进入锅里,影响菜品的口感和味道。
今天的大虾比较多,徐拙没有用完,而是分出一些,让人送到了老太太家。
这么好的食材平时比较难买到,所以大家都尝尝鲜。
另外熊仔天天吃小鱼干,也该换换口味,尝尝大虾的味道了。
在鲁菜众多的烹饪方法中,油焖作为焖类菜品的一个分支,菜品其实并不多,流传到现在,也就油焖大虾、油焖竹笋、油焖排骨、油焖冬菇等寥寥无几的几道菜。
相对于其他菜品来说,油焖大虾就是油焖菜的代表。
油焖,是一种以调味油和调料汁进行焖制成菜的烹饪方法。
焖制时加汤量比其他焖法要少,焖制时间要短,一般采用煸炒或油炸的方法。
油焖要求原料鲜嫩易熟,成菜色泽浅红油亮。
这个油焖,跟近几年比较流行的油焖小龙虾是两码事。
油焖大虾这道菜除了大虾之外,其他配料都很简单,主要有葱姜蒜熟白芝麻和盐、糖、香醋、生抽、料酒、高汤等调味品。
做法也比较简单,除了对火候有一定的要求之外,别的步骤倒没什么难的。
徐拙把大虾一一修剪好,又把葱姜蒜改刀。
葱姜切成细丝,大蒜切成蒜末。
准备好后,这会儿也差不多有十一点了,他架上炒锅,开始制作。
锅烧热后,徐拙从装有猪油的盆里挖出一些,倒进了锅里。
这道菜想要好吃,猪油是必不可少的配料。
用猪油做大虾能够让大虾的香味儿更浓,口感更油润,吃起来也更好吃。
油热后,徐拙把葱姜丝放进去煸炒两下,炒出香味儿后把准备好的大虾倒进去,用勺子把大虾贴着锅底放好,让锅里的热油慢慢煎。
等到大虾的颜色逐渐发红的时候,把大虾翻个面,继续煎炸。
这时候可以用勺子挨个儿按压一下虾头,让虾脑和虾膏流出来,这样用热油一激,不仅虾鲜味儿更浓,而且还能让锅里的猪油变成好看的红色。
等到大虾两面变红,并且虾壳有焦酥的声音传出,就说明大虾已经有了七分熟,可以进行下一步了。
这一步,就是做油焖大虾最重要的一步——焖。
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